Tochitura moldovenească se face din carne rumenită și are multe variante regionale

Puține mâncăruri românești au o reputație atât de clară: tochitura e mâncarea de după muncă grea, de zi friguroasă și de masă mare, cu prieteni. În Moldova, farfuria clasică are 4 părți care nu se despart: tochitura cu sosul ei, mămăliga, brânza sărată și oul ochi, cu gălbenușul moale, care se amestecă la sfârșit cu tot restul.

Originile ei se leagă de obiceiurile de iarnă de la sate. După tăierea porcului, de Ignat, pe 20 decembrie, gospodinele pregăteau pentru cei care ajutaseră la treabă pomana porcului: carne proaspătă prăjită în untură, cu usturoi și mămăligă. Tochitura de azi e o rudă mai elaborată a acestei mese.

Tochitura moldovenească are, de obicei, carne de porc, cârnați afumați și un sos de roșii cu vin și usturoi. În unele zone se adaugă măruntaie, ficat, rinichi ori inimă, iar varianta cu ficat e preferata multor bucătari. Tochitura ardelenească are mai multă boia, iar cea bănățeană folosește uneori și slănină afumată. Unele restaurante pun și puțin smântână în sos, ceea ce puriștii consideră o abatere. În ultimii ani, numele s-a întins și la variante fără porc, cu pui ori curcan și cârnați de pasăre, gătite la fel, dar mai ușoare.

Ingredientele pentru 4 porții

• 800 de grame de ceafă ori pulpă de porc, tăiată cuburi de 2-3 centimetri;
• 400 de grame de cârnați afumați, tăiați felii groase;
• 200 de grame de ficat de porc, opțional;
• o ceapă mare, tocată mărunt;
• 6-8 căței de usturoi;
• 200 de mililitri de bulion ori suc gros de roșii;
• 150 de mililitri de vin alb sec;
• 2 linguri de untură ori ulei;
• o linguriță de boia dulce, cimbru uscat, sare și piper.

Carnea de ceafă, ușor grasă, rămâne fragedă. Mușchiul, prea slab, se usucă în sos.

Rumenirea pe rând

Secretul e rumenirea. Cuburile de carne se șterg cu un prosop de hârtie, ca să fie uscate, și se pun în untura bine încinsă, într-o tigaie mare ori într-o cratiță de fontă, doar câte un strat, fără să se atingă. Dacă tigaia e prea plină, carnea lasă apă și fierbe în loc să se rumenească. Se lucrează pe rând, în 2-3 tranșe, câte 5-7 minute, până când bucățile capătă o crustă aurie pe toate părțile.

Carnea rumenită se pune deoparte. În aceeași grăsime se călesc feliile de cârnați, 3-4 minute, apoi ceapa, până se înmoaie. Ce s-a prins pe fundul vasului e aur pentru sos, iar vinul turnat acum, frecat cu o lingură de lemn, desprinde totul.

Sosul și fierberea înăbușită

Carnea se întoarce în vas, se adaugă bulionul, boiaua, cimbrul, sare și piper, apoi apă doar cât să acopere carnea pe jumătate. Vasul se acoperă, iar tochitura fierbe la foc mic 30-40 de minute, până când carnea e fragedă și sosul s-a îngroșat.

Ficatul, dacă se folosește, se taie cuburi și se adaugă abia în ultimele 5-7 minute. Fiert mai mult, devine tare și granulos.

Usturoiul se pisează cu puțină sare și se amestecă în tochitură chiar la sfârșit, cu focul stins. Pus de la început, își pierde aroma și se îndulcește.

Mămăliga, telemeaua și oul ochi

Mămăliga se face ceva mai vârtoasă decât cea pentru sarmale, ca să țină forma pe farfurie. Proporția obișnuită e de aproximativ 4 părți apă la o parte mălai, cu sare, iar mălaiul se adaugă în ploaie, amestecând continuu. Pentru 4 porții ajung aproximativ 250 de grame de mălai la 1 litru de apă, cu o linguriță de sare, fierte 20-25 de minute.

Brânza potrivită e telemeaua de oaie ori brânza de burduf, sfărâmate deasupra mămăligii calde. Oul ochi se prăjește la foc mic, în puțin unt, 3-4 minute, până când albușul se închegă complet, iar gălbenușul rămâne lichid. Acoperit cu un capac pentru ultimul minut, albușul de deasupra gălbenușului se face și el, fără ca gălbenușul să se întărească.

Ce se poate pregăti dinainte, murăturile și vinul

Pentru o masă cu mulți invitați, tochitura se poate face aproape în întregime cu o zi înainte. Carnea rumenită și fiartă în sos se păstrează la frigider, iar a doua zi se încălzește încet, apoi se adaugă ficatul și usturoiul. Mămăliga și ouăle se fac în ultimul moment. La o petrecere de 10-12 persoane, ouăle se pot coace și la cuptor, sparte direct în forme de brioșe unse cu unt, la 180 de grade, 10-12 minute, până când albușul se închegă. Tochitura e o mâncare grasă, iar acrul o echilibrează. Murăturile de casă, gogonelele, castraveții în saramură ori o salată de varză murată sunt alături de ea aproape obligatorii. Pentru vin, un roșu tânăr, sec, cu aciditate bună, merge cel mai bine. Fetească neagră, băbească neagră ori un merlot ușor taie grăsimea fără să acopere gustul usturoiului.

Porția potrivită și ziua de după

O porție completă de tochitură, cu mămăligă, brânză și ou, are ușor peste 1.000 de calorii. E o masă de sărbătoare ori de după o zi grea, nu de fiecare zi. Porțiile mai mici, cu mai multă salată alături, o fac mai ușor de dus.

Ca multe mâncăruri cu sos, tochitura e și mai bună a doua zi, după ce aromele s-au așezat. La frigider ține 3 zile, iar la reîncălzire se adaugă puțină apă și un cățel de usturoi proaspăt pisat, care îi readuce prospețimea. Oul și mămăliga se fac, însă, proaspete, fiindcă nimic nu înlocuiește gălbenușul cald care se varsă peste tot ce e în farfurie.