Supa de pui, mâncarea care vindecă, măcar sufletește

Aproape în orice casă din România, supa de pui cu tăiței e primul preparat gătit când cineva e răcit, când vine un copil bolnav de la grădiniță sau când trebuie o mâncare ușoară, după sărbători.

Remediul nu e doar o tradiție. Un studiu publicat în 2000 de medicul american Stephen Rennard a arătat, în laborator, că supa de pui are un efect ușor antiinflamator asupra unor celule ale sistemului imunitar, iar lichidul cald, sarea și aburul ajută la desfundarea nasului și la hidratare.

Supa nu vindecă răceala, dar o face mai ușor de suportat.

O supă limpede, aromată, cu grăsimea ca niște ochiuri aurii la suprafață, cere puțină răbdare și câteva reguli pe care bunicile le știau fără să le fi citit vreodată.

Puiul potrivit, cu oase

Supa bună cere pui cu oase și piele, pentru că pieptul dezosat lasă o zeamă fadă. Găina de țară, mai bătrână, dă gustul cel mai bogat, dar are nevoie de 2-3 ore de fiert, pe când puiul de crescătorie e gata în 1-1,5 ore și are o aromă mai blândă. Aripile, spatele, gâturile și tacâmurile, ieftine și pline de colagen, fac o supă gustoasă, care se încheagă ușor la rece. La o oală de 4-5 litri, proporția orientativă e de 1-1,5 kilograme de carne la 3,5-4 litri de apă. Carnea se pune în apă rece, nu fierbinte: încălzirea treptată extrage gustul și proteinele, care se strâng apoi la suprafață, sub formă de spumă.

Spumuirea, secretul supei limpezi

Oala se pune la foc mediu, iar pe măsură ce apa se încălzește, la suprafață se formează o spumă cenușie, din proteinele coagulate. Spuma se strânge cu o spumieră, de mai multe ori, până nu mai apare, în primele 15-20 de minute. După aceea, focul se reduce la minimum, iar supa doar tremură la suprafață, cu bule rare, fără să clocotească. Fierberea puternică amestecă grăsimea și proteinele în lichid și produce o supă tulbure, oricât de atent a fost spumuită. Capacul se ține ușor întredeschis.

Legumele, adăugate la timp

După spumuire se adaugă legumele: 2 morcovi, un păstârnac, o bucată de țelină rădăcină, o ceapă întreagă, cu coaja exterioară, care dă culoarea aurie, câteva boabe de piper, o frunză de dafin.

Legumele întregi sau în bucăți mari se scot la final și se servesc separat sau tăiate în supă.

Sarea se pune spre final, pentru că supa scade prin evaporare.

După 1-1,5 ore, pentru un pui de crescătorie, supa se strecoară printr-o sită fină sau printr-un tifon.

Carnea se desface de pe oase și se pune înapoi, în bucăți, sau se folosește pentru alte preparate: salata de boeuf, clătite sărate, plăcinte.

La final, o legătură de pătrunjel și de leuștean tocat mărunt.

Tăițeii de casă, cu făină și ouă

Proporția clasică: 100 de grame de făină la un ou, cu un praf de sare. Pentru o supă de familie, 2-3 ouă și 200-300 de grame de făină.

Făina se pune în formă de vulcan, ouăle bătute în mijloc, iar aluatul se frământă 8-10 minute, până devine tare, neted și elastic. Aluatul pentru tăiței e mult mai tare decât cel de pâine.

Se lasă 30 de minute învelit în folie, pentru relaxarea glutenului.

Se întinde foarte subțire, de 1 milimetru, cu sucitorul, pe masa presărată cu făină, apoi se lasă foaia 15-20 de minute să se zvânte.

Foaia se rulează și se taie fâșii subțiri, de 2-3 milimetri, cu un cuțit bine ascuțit. Tăițeii se desfac cu mâna și se lasă să se usuce.

Uscați complet, 1-2 zile, pe o planșetă sau pe un prosop, se păstrează luni întregi într-un borcan.

În supă, tăițeii de casă proaspeți fierb 2-4 minute, iar cei uscați, 5-8 minute.

Tăițeii fierți separat

Tăițeii fierți direct în oala de supă eliberează amidon și tulbură supa. Cei care vor supa limpede îi fierb separat, în apă cu sare, și îi adaugă în farfurie.

Supa care rămâne pentru a doua zi, cu tăițeii în ea, devine o pastă, pentru că tăițeii absorb lichidul peste noapte.

Variantele din aceeași supă

Cu găluște de griș, pentru copii: un ou, 5-6 linguri de griș, un praf de sare, lăsate 15 minute să se umfle, apoi puse cu lingurița în supa care fierbe, 10-12 minute cu capac.

Cu orez sau cu fidea subțire.

Cu zeamă de lămâie și ou bătut, în stil grecesc, ca o supă-cremă ușoară.

Supa rămasă, fără tăiței, se congelează în porții și devine bază pentru ciorbe, risotto, sosuri și piureuri.

Păstrarea

Supa se răcește repede, în vase mai mici, și se pune la frigider în cel mult 2 ore.

La frigider rezistă 3-4 zile, iar grăsimea solidificată la suprafață se poate îndepărta ușor.

La congelator, 3-4 luni.